ДРЕВНИЙ ПРЕДРЕВНИЙ ХЛЕБ

Руины 4000-летней пекарни в «Шубайка 1».

Происхождение обыкновенного и привычного для нас хлеба до сих пор во многом неизвестно.

Самые ранние свидетельства приготовления продуктов, похожих на хлебные изделия, зафиксированы приблизительно 12 000 лет назад. Относятся такие находки к представителям натуфийской культуры, обитавшим в регионе Леванта и Ближнем Востоке.

Стоянка «Шубайка 1» (Shubayqa 1)
Основаны такие предположения в основном на обнаруженных остатках подгоревшей пищи, на основании которых и пытаются провести реконструкции рациона и продуктов. Основными ингредиентами, на основании которых изготавливались похожие на хлеб лепёшки выступали дикие предки одомашненных злаков (например, дикой однозернянки) и клубней камыша.

Еда на основе зерновых, такая как хлеб, вероятно, стала основным продуктом питания, когда фермеры эпохи неолита начали полагаться на выращивание одомашненных видов злаков для своего существования.

Хлеб всему голова.

Хлеб – один из важнейших продуктов питания, потребляемых в современном мире. Самый простой рецепт содержит смесь муки и воды для получения теста или жидкого теста, которое может ферментироваться перед выпечкой, жаркой или приготовлением на пару.

Результатом такого скромного процесса является продукт, выступающих основой практически любого современного пищевого рациона в мире.

Тем не менее происхождение хлеба до сих пор во многом неизвестно. Ранние находки в Европе и Юго-Западной Азии неизбежно связывали изобретение хлеба с полноценными сельскохозяйственными сообществами, которые в свою очередь использовали одомашненные виды растений.

Но на протяжении всего периода исследований неизбежно возникал вопрос о том, могли ли древние сообщества, имея доступ к диким злаковым культурам, изготавливать продукты похожие на хлеб не опираясь на сельскохозяйственную основу.

Несмотря на наличие косвенных данных, подтверждающих такую возможность, окончательно утверждать что охотники-собиратели могли печь хлеб, на сегодняшний день возможности нет.

Тем не менее наука неумолима и исследования в этом направлении и не думают заканчиваться.

Охотники конечно собиратели, но что там по выпечке.

На севере Иорданской пустыни есть стоянка древних охотников-собирателей, с названием «Шубайка 1» (Shubayqa 1). Обнаружили её в 90-х годах XX века и приблизительно в то же время приступили к первичным раскопкам. Уже к 2018 году исследователи прошли к замечательным выводам.

Объект состоит из двух хорошо сохранившихся наложенных друг на друга зданий, представляющих собой полуподземные сооружения с тщательно выложенным плиточным покрытием из базальтовых камней.

Относится стоянка к натуфийской культуре, которая существовала в период 12 500–9 500 лет назад. Ребята были в массе своей охотниками-собирателями, однако помимо прочего занимались рыболовством и сбором зерна дикорастущих злаков.

С точки зрения вопроса выпекания хлеба, внимание исследователей приковано преимущественно к двум каминам, построенным в центре одного из сооружений стоянки.

Самый старый камин представляет собой округлую конструкцию диаметром около 1 метра, сложенную из плоских базальтовых камней. Содержимое камина после последнего использования осталось нетронутым и впоследствии было погребено под толстым слоем отложений, покрывавшим здание.

На следующем этапе заселения участка жители построили новый камин над предыдущим почти на том же месте, очень похожий по размеру и форме, используя угловатые базальные валуны. Содержимое этого камина также осталось на месте после того, как его бросили.

Собранные пробы из каминов и их анализ выявил интересный комплекс применявшихся растений, наиболее распространёнными из которых были клубни камыша. Если конкретнее, клубневого камыша. По-научному «Bolboschoenus glaucus».

Также среди прочего, в каминах обнаружили крестоцветные растения, мелкосеменные бобовые, дикая пшеница-однозернянка, ячмень, а также овес.
Остатки были обгоревшие и по их анализу удалось прийти к интересным выводам.

Как понять что обугленные огарки это хлеб.

Идентификация «хлеба» или других продуктов на основе злаков в археологии непростая задача. Существует тенденция использовать современные кулинарные термины для обозначения древних продуктов на основе злаков, таких как хлеб, часто без применения проверенных критериев идентификации. В этом кроется собственно проблема.

Выход может подсказать экспериментальная археология.

Детальный анализ тканей экспериментальных препаратов на основе злаков недавно позволил установить новые критерии для идентификации лепешек, теста и кашеобразных продуктов в археологических данных.

После смешивания муки и воды в тесте образуются пузырьки газа размером 0,01–0,1 мм. Формование теста изменяет структуру газовых ячеек, заставляя маленькие пузырьки воздуха лопаться, сталкиваться и объединяться в большие. Если такое тесто непосредственно обуглиться, то оно представляет собой полую зону с крупными пустотами (0,5–0,8 мм), занимающими более 30% поверхности.

Наиболее резкое изменение микроструктуры теста происходит во время выпечки, когда газовые ячейки расширяются в открытую сеть пор или пустот. Если тесто было приготовлено в виде лепешек, а затем обуглено, в продукте обнаруживается небольшая доля мелких (размером 0,05–0,25 мм) микропор, которые покрывают 5–10% поверхности.

Собственно доисторический хлеб.

На стоянке «Шубайка 1» в общей сложности 24 остатка пищи были отнесены к категории хлебоподобных продуктов на основе сопоставления с данными экспериментальной археологии.

Из них 22 были найдены в самом старом камине и 2 — в самом молодом.

Детальный анализ имеющихся остатков, сопоставляемый с современными наработками, а также с подтверждёнными образцами хлебных изделий эпохи неолита, показывает что все эти изделия удивительно схожи. Соответственно могут называться хлебными лепешками.

Что касается ингредиентов, используемых в пищевых продуктах стоянки «Шубайка 1», результаты указывают на наличие остатков злаков и некоторых других не зерновых компонентов. Зерновые обнаружены в 15 образцах из 24.

Интересный вопрос: а для чего делать хлеб?

Причины производства хлебоподобных изделий жителями Шубайки 1 трудно оценить, но они могут быть связаны с питательными, практическими или символическими мотивами (например, пиршеством). Процессы модификации, которые используются при приготовлении хлеба (т.е. шелушение, помол, сушка, варка и выпечка зерновых), уменьшают количество вредных и не перевариваемых компонентов, таких как богатая целлюлозой плевела, улучшают доступность крахмала и переваривание белков, а также придают особый вкус.

Остатки еды были обнаружены в двух каминах, что позволяет предположить, что жители стоянки производили продукты похожие на хлеб незадолго до того, как покинули это место. Поэтому его производство можно интерпретировать как способ запасания достаточно легких, питательных и легко транспортируемых продуктов питания, которые к тому же можно хранить в сухом виде в течение нескольких месяцев.

Однако возможно и то, что хлеб производился как «особый» продукт питания. Он требует высоких производственных затрат, включая тщательное шелушение и измельчение круп, а также замес и выпечку. Есть мнение, что первоначальное производство продуктов питания на основе злаков, таких как хлеб (а, возможно, и пиво), могло быть связано с застольным поведением, когда роскошные продукты с добавленной стоимостью использовались, чтобы произвести впечатление на приглашенных гостей и обеспечить престиж хозяина.

Как бы там ни было, но приблизительно 9 000 лет назад в Юго-Западной Азии и Ближнем Востоке стали широко распространены хозяйства, выращивающие зерновые культуры, а остатки хлеба и специализированные хлебопекарные установки стали регулярно обнаруживаться в домашних хозяйствах.

Это даёт возможность предполагать, что хлеб превратился из еды для особых случаев в повседневный продукт питания, когда сельское хозяйство стало более прочным.

Что-то вроде выводов.

Обнаруженные и исследованные обугленные остатки пищи в Шубайке 1 дают основание предполагать, что первые изделия похожие на хлеб появились за 4000 лет до того, как в Юго-Западной Азии появилось сельское хозяйство.

Делать утверждения пока рано, но такие исследования дают понять, что хлеб как продукт питания появился задолго до того как люди целенаправленно стали выращивать злаковые в качестве основного вида деятельности.