РЕЦЕПТЫ СССР (ИЗ СОВЕТСКИХ КУЛИНАРНЫХ КНИГ)-ТОП 8 РЕЦЕПТОВ РЫБНЫХ БЛЮД.

Чолент фиш (рыба, тушенная с овощами)
______________________________________________________________________________
Чолент — традиционное еврейское блюдо, которое готовят накануне Шаббата. Так как в субботу запре­щено заниматься какими-либо делами (в том числе готовить или разогревать еду), чолент тушится на очень слабом огне всю ночь, чтобы к моменту трапезы оставаться горячим.

Чолент готовят не только с рыбой — он также может быть мясным или вегетарианским.

На 4 порции чолент фиш:

1 средний карп весом около 1 килограмма,
7- 8 крупных картофелин,
3 средних луковицы,
3 средних моркови,
1 маленький кочан капусты весом около 600 грамм,
соль,
черный молотый перец,
4 столовые ложки растительного масла.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть. Разрезать на небольшие куски, присолить и оставить на 15-20 минут.
Овощи почистить, картофель нарезать дольками, морковь — кружками, лук — полукольцами.
Капусту нашинковать. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, положить овощи и тушить на среднем огне в течение 10- 15 минут.
Овощи посолить и поперчить по вкусу, разровнять, сверху выложить куски рыбы. Залить водой до середины кастрюли.
Духовку разогреть до 180С, поместить в неё кастрюлю с рыбой и овощами. Тушить на среднем огне в течение 1- 1,5 часов.
Рыбу выложить в тарелки, ту­шёные овощи поместить вокруг.
Подавать блюдо горячим.

Фрикадельки Гефилте Фиш
______________________________________________________________________________
Гефилте фиш — одно из самых знаменитых блюд еврей­ской кухни. В старину девушка на выданье перед свида­нием с потенциальным женихом готовила фаршированную рыбу, чтобы nоказать не только свой кулинарный талант, но и трудолюбие — ведь это блюдо в приготовлении довольно сложное.

Рецепт «настоящего», сложного блюда Гефилте Фиш можно найти здесь, а ниже приводится более простой, повседневный, но тоже очень вкусный его вариант.

На 4 порции фрикаделек Гефилте Фиш:

1 килограмм филе сазана, карпа или трески,
2 средних луковицы,
3 ломтика белого батона,
1/2 стакана молока,
3 яйца,
молотый черный перец,
соль,
2 литра рыбного бульона.

Филе рыбы промыть,обсушить. С ломтиков ба­тона срезать корки, мякоть размочить в молоке. Лук почистить, крупно наре­зать. Рыбное филе, батон и лук пропустить через мясорубку.
Добавить в фарш яйца, по­солить, поперчить по вкусу.
Руки смочить в холодной воде, сформировать фрика­дельки размером с грецкий орех.
Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, выло­жить фрикадельки и варить на очень слабом огне около 2 часов.
Готовые фрикадельки раз­ложить по тарелкам. Пода­вать можно как горячими, так и холодными, в каче­стве закуски.

Щука по- закарпатски
______________________________________________________________________________
Закарпатский вариант приготовления щуки.

Интересен прежде всего составом продуктов и способом запекания и последующего тушения этой рыбы.

На 3 порции щуки по- закарпатски:

1 небольшая щука весом около 600 грамм,
черный молотый перец,
соль,
3 столовые ложки топленого свиного сала,
1 большая луковица,
1 большой помидор,
1 красный сладкий перец,
1/2 стакана сметаны.

Щуку почистить и выпот­рошить. Отрезать голову и хвост, нарезать на пор­ционные куски, натереть солью и перцем.
Лук почистить и мелко на­резать. В кастрюле с тол­стым дном растопить сало и обжарить на нём лук до золотистого цвета.
Выложить в кастрюлю куски рыбы, обжарить со всех сторон до румяной корочки.
Помидоры и перец вымыть, перец освободить от се­мян и перегородок, овощи мелко нарезать.
Добавить овощи к рыбе, полить сметаной и ту­шить до готовности около 20 минут.

Рыбные котлеты с творогом
______________________________________________________________________________
Такие рыбные котлеты можно не жарить на сковороде, а запечь в духовке — выложите сформированные из фарша биточки на противень, смазанный масломм, и запекайте в течение 12-15 минут в духовке, разогретой до 200с.

В качестве гарнира к этим котлетам подойдут салат из свежих овощей, рис, отварной картофель или карто­фельное пюре.

На 4- 5 порций рыбных котлет с творогом:

1 килограмм филе хека или трески,
200 грамм нежирного творога,
4 ломтика белого батона,
1/2 стакана молока,
2 яйца,
черный молотый перец,
соль,
3 столовые ложки растительного масла.

Филе рыбы промыть, обсу­шить. С ломтиков батона сре­зать корки, мякиш размочить в молоке, отжать.
Рыбно е филе, размоченный хлебный мякиш и творог про­пустить через мясорубку.
Добавить в фарш яйца, по­солить и поперчить по вкусу, хорошо вымешать и сформиро­вать котлеты.
В сковороде разогреть расти­тельное масло, жарить рыбные котлеты до румяной корочки с обеих сторон в течение 8- 10 минут.

Шашлык из рыбы по- грузински
______________________________________________________________________________
Рыба имеет очень нежную структуру, поэтому при nриготовлении шашлыка её необходимо хорошо смазать маслом, чтобы избежать сухости.

Для этого рыбного шашлыка можно взять филе горбуши, кеты, омуля или сига, а также благородного осетра.

На 4 порции шашлыка из рыбы:

1 килограмм филе белой рыбы,
2 средних луковицы,
3 помидора,
1/2 стакана сухого белого вина,
черный молотый перец,
соль,
1 столовая ложка растительного масла.

Рыбное филе нарезать порци­онными кусками, положить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу.
Залить вином и маслом.
Лук почистить, нарезать полу­кольцами, перемешать с рыбой.
Оставить в прохладном месте под крышкой на 1-2 часа.
Помидоры вымыть, нарезать толстыми кружочками. На шам­пур нанизывать поочерёдно ку­ски рыбы и кружки помидоров.
Жарить над углями без огня в течение 5-7 минут.

Котлеты рыбные по- одесски
______________________________________________________________________________
Украинский вариант рыбных котлет, называемых в меню советских ресторанов «котлеты рыбные по- одесски».

Для приготовления таких рыбных котлет можно использовать филе трески, судака и сома.

На 2 порции рыбных котлет по- одесски:

600 грамм рыбного филе,
3 столовые ложки сливочного масла,
черный молотый перец,
соль,
1 яйцо,
2 столовые ложки панировочных сухарей,
2 столовые ложки пшеничной муки,
2 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка топленого масла,
4 ломтика белого хлеба,
3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Рыбное филе слегка отбить и разрезать вдоль пополам, подсолить, поперчить.
В середину уложить кусо­чек сливочного масла и свернуть рулетиком.
Яйцо взбить.
Обмакнуть рыбные руле­тики в яйцо, затем обва­лять в муке, снова обмак­нуть в яйцо и запанировать в сухарях.
На сковороде с толстым дном разогреть раститель­ное масло. Обжаривать рыбные котлеты со всех сторон до золотистой ко­рочки около 10- 12 минут.
Ломтики белого хлеба обжарить на другой ско­вороде на топлёном масле до румяной корочки. По­давать готовые котлеты на гренках, посыпав на­ рубленной зеленью пет­рушки.

Караси, жаренные в сметане
______________________________________________________________________________
Есть ли блюдо более русское, чем караси в сметане? Я думаю, что нет.

Вот и Антон Палыч писал: «Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки»

На 4 порции карасей, жаренных в сметане:

1 килограмм карасей,
2 средние луковицы,
соль,
1/2 стакана растительного масла,
4 столовые ложки панировочных сухарей,
3 яйца,
1 стакан молока,
1 1/2 стакана сметаны,
свежая зелень петрушки и укропа.

Карасей очистить, выпотро­шить, посолить и обсушить.
Лук мелко нашинковать и об­жарить на растительном масле до лёгкого золотистого оттенка, слегка остудить.
Яйца взбить и смешать с обжа­ренным луком.
Рыбу обмакнуть в яично­- луковую смесь, запанировать в сухарях. Обжарить на раска­лённой сковороде, где жарился лук, с обеих сторон.
Поджаренную рыбу выложить на сухую сковороду, залить сме­сью молока и сметаны, довести до кипения, но не кипятить.
Перед подачей посыпать рубле­ной зеленью.

Тельное
______________________________________________________________________________
Тельное— русские рыбные зразы с разнообразной начинкой, но, как правило, состоящей из грибов, лука и вареных яиц.

На рыбный фарш в тельном идет речная белая рыба такая, как щука, судак или налим.

На 4 порции тельного:

— 500 грамм филе щуки или судака,

— 1/3 пшеничного батона,

— соль,

— молотый белый или черный перец,

— 1 стакан молока,

— 3 столовых ложки консервированных или 1 1/2 столовой ложки сушеных грибов,

— 4 луковицы,

— 3 сваренных вкрутую яйца,

— зелень укропа и петрушки,

— 1/2 стакана растительного масла,

— 4 столовые ложки пшеничной муки,

— 4 столовых ложки растительного масла,

— 1/2 стакана панировочных сухарей.

Крупно порезать рыбное филе.

Замочить в молоке хлеб, отжать его и смешать хлеб с кусочками рыбного филе.

Пропустить филе с хлебом дважды через мясорубку.

Получившийся фарш хорошо посолить, поперчить и перемешать.

Мелко нарезать яйца и грибы. Если грибы используются сухие, то необходимо предварительно отварить их до мягкости.

Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Обжарить его на растительном масле.

Приготовить начинку для тельного: смешать измельченные яйца и грибы с обжаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, поперчить и посолить по вкусу.

Сформировать из рыбного фарша шарики величиной с яйцо, выложить их на тканевую салфетку и придать им форму лепешек.

Положить приготовленную начинку на каждую лепешку и согнуть ее пополам с помощью салфетки.

Плотно соединить края лепешек и придать им форму полумесяца.

Обвалять в муке, а затем в панировочных сухарях.

Обжарить тельное на растительном масле в глубокой сковороде до ярко- желтой корочки с обеих сторон.

Довести до готовности в разогретом до 220 градусов духовом шкафу в течении 12- 15 минут.