Альпийская тушенка

Понадобится:

Телятина или говядина на кости (лопатка/ребрышки/грудинка) - 2 кг, картофель небольшого размера - 1.2 кг, морковь - 600 г, репчатый лук - 2 средних луковицы, сельдерей черешки или корень - 150 г, вино белое сухое или полусухое - 300 мл, сливочное масло - 100 г, оливковое масло - 70 мл, чеснок - 30 г, петрушка зелень - 30 г, петрушка сушеная - 3 г, лавровый лист - 2 шт., прованские травы - 3 г, соль и перец - по вкусу, мука пшеничная - опционно, кипяток - опционно.

Мясо зачистите и обсушите бумажным полотенцем.

В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обваляйте телятину в муке и выложите в кастрюлю. Обжаривайте телятину частями. Нужно поджарить каждый кусочек до румяной корочки. Если на донышке кастрюли будут прижарки, не беспокойтесь, но следите, чтобы эти прижарки не подгорели.

Всю обжаренную телятину сложите в кастрюлю и влейте в мясо вино. Увеличьте нагрев, чтобы вино закипело. Дайте мясу пропариться в вине. Активно перемешивайте кусочки мяса, чтобы каждый кусочек попал в вино.

Как только вино выпарится наполовину, залейте мясо кипятком. Вода должна покрыть все кусочки и быть вровень с мясом.

Положите в кастрюлю очищенные луковицы, сельдерей, одну морковку и специи. Посолите по вкусу и доведите бульон до кипения. Когда все закипит, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и томите около 2.5 - 3 часов. Через 2 часа удалите лук и коренья.

Картофель промойте и нарежьте дольками. Если шкурка у картофеля тонкая, ее можно не счищать. Морковь почистите и нарежьте крупными кусками, размером с куски картофеля.

В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в этом масле морковь до легкого зарумянивания. Присыпьте морковь прованскими травами и снимите сковороду с огня.

Чеснок и зелень петрушки измельчите. Сыр натрите на терке.

Когда мясо начнет отходить от костей, разберите его на куски, удалив жилки и кости. Удобней всего вынуть мясо из кастрюли, удалить косточки и вернуть тушеное мясо обратно.

Посыпьте мясо половиной рубленного чеснока и добавьте к нему картофель. Все томите на небольшом огне. Когда картофель будет почти готов, добавьте к нему морковь вместе с маслом и специями. Проварите все до готовности картофеля.

Снимите кастрюлю с огня и слейте из кастрюли бульон в сотейник.

Соус.
Желток куриного яйца - 2 шт., сыр полутвердый типа Грюйер - 100 г, вино белое сухое - 100 мл.
Добавьте к бульону оставшийся чеснок, желтки, натертый сыр и вино и на маленьком огне проварите все до загустения.

Подавайте мясо с картофелем и морковью, посыпав все рубленной петрушкой. Отдельно подайте соус и поджаренные гренки из пшеничного хлеба.